பீர் தயாரிப்பில் வீணாகும் தானியங்களில் பிஸ்கட்கள் தயாரிக்கும் பெங்களூர் பெண்!
உணவுக் கழிவு என்பது பல ஆண்டுகளாய் நீடித்துவரும் உலகளாவிய பிரச்சினை. உணவுக்கழிவுகளால் சுற்றுசூழலல் பாதிப்படைவதுடன், பொருளாதாரமும் வெகுவாக பாதிப்படைகிறது. இருப்பினும், அதை தடுக்க பல அமைப்புகள் போராடி வருகின்றன. அப்படியாக, பெங்களூருவை தளமாகக் கொண்ட “சேவிங் கிரெயின்ஸ்” (Saving Grains) நிறுவனமானது, மதுபான உற்பத்தி நிலையங்களில் இருந்து வீண் என அப்புறப்படுத்தப்படும் ‘செலவழிக்கப்பட்ட தானியங்களை’ சேகரித்து, அதை உலர்த்தி, மாவாக்கி, குக்கீகள், க்ராக்கர்ஸ், லட்டுக்கள், பிஸ்கட்கள் போன்ற தயாரிப்புகளாக மாற்றுகிறது.
செஃப்பும், உணவு ஆராய்ச்சியாளருமான எலிசபெத் யாக்கர் என்பவரால், 2021ம் ஆண்டு தொடங்கப்பட்டது “சேவிங் கிரெயின்ஸ்” நிறுவனம். சமையற்கலையின் மீது ஆர்வம் கொண்டு அப்பாதையிலே பயணித்துக் கொண்டிருந்த அவர், உணவு ஆராய்ச்சியாளரான ரூபெலிடம் பயிற்சி எடுத்த போது தான், பேக்கர்கள் மற்றும் மதுபானம் தயாரிப்பவர்களுக்கு (ப்ரூவர்) இடையேயான உறவினை பற்றியும், ரொட்டியின் வரலாறையும் அறிந்து கொண்டார்.
ஆரம்பத்தில் ப்ரூவர்கள் பேக்கர்களுக்கு செலவழிக்கப்பட்ட தானியங்களை ரொட்டிகளை தயாரிப்பதற்காக வழங்கினார் என்ற செய்தி அறிந்ததிலிருந்து, அதுபற்றி ஆழமாக தகவல்களை திரட்டினார். அதில் செலவழிக்கப்பட்ட தானியங்களை அப்சைக்கிள் செய்வதற்கு உறுதியான படிநிலைகள் எதுவுமில்லை என்பதை கண்டறிந்துள்ளார். எனில், பெங்களூருவில் உள்ள 70க்கும் மேற்பட்ட மதுபான ஆலைகள், அவர்கள் செலவழித்த தானியத்தை என்ன செய்கிறார்கள் என்று கேள்வி எழுந்தது.
“மதுபான ஆலைகள் ஒவ்வொரு நாளும் சுமார் 12,000 கிலோ செலவழிக்கப்பட்ட தானியங்களை உற்பத்தி செய்கின்றன. மதுபானம் தயாரிக்க பயன்படுத்தப்பட்டிருந்தாலும் அவை அதிக ஊட்டச்சத்துக்களை கொண்டிருப்பதால் அவற்றினை விலங்குகளுக்கு உணவாக அளிக்கப்படுகிறது. இல்லையெனில், நிலத்தில் கழிவாக சேருகிறது,” என்றார் எலிசபெத்.
வீணாகும் தானியங்களுக்கு மறுஉயிர் அளிக்கும் பொருட்டு பல ஆராய்ச்சிகளுக்கு பின், 2021ம் ஆண்டு “சேவிங் கிரெயின்ஸ்” சிற்றுண்டி நிறுவனத்தை தொடங்கினார் எலிசபெத்.
உணவின் வாழ்க்கை சுழற்சி!
எலிசபெத்தின் வாழ்வில் உணவு ஒரு முக்கிய அங்கமாக செயல்பட்டு வந்துள்ளது. குடும்பத்தினர், நண்பர்கள், உறவினர்கள் என உறவுகளை ஒன்றாக இணைப்பதில் உணவுக்கு முக்கியப் பங்குண்டு என்பதில் அவருக்கு ஆழமான நம்பிக்கையுண்டு. அதன் விளைவாலும், சமையற்கலை மீது கொண்ட ஆர்வத்தாலும் 2011ம் ஆண்டு மணிப்பால் உயர்கல்வி அகாடமியில் சமையல்கலையை கற்றார்.
படிப்பை முடித்த பிறகு 6 ஆண்டுகள் பல உணவகங்களில் பணியாற்றினார். உணவு பதார்த்தங்களின் தயாரிப்பினை தாண்டி, உணவினையே ஆராயத் தொடங்கி உள்ளார். அதற்காக உணவு ஆராய்ச்சியாளரான ரூபெலிடம் பயிற்சி எடுத்தார். அப்போது தான், எலிசபெத் பேக்கர்கள் மற்றும் மதுபானம் தயாரிப்பவர்களுக்கு(ப்ரூவர்) இடையேயான உறவினை பற்றியும், ரொட்டியின் வரலாறையும் அறிந்து கொண்டுள்ளார்.
“தொடக்கத்தில் மதுபானம் தயாரிப்பவர்களும், பேக்கர்களும் தத்தமது தயாரிப்புகளுக்கான மூலப்பொருள்களில் பொதுவாக உள்ளவற்றை பகிர்ந்து வந்துள்ளனர். அவ்வாறு பகிர்ந்து கொண்டு மறுஆக்கம், மறுசுழற்சி மூலம் உணவு கழிவுகளை தவிர்ப்பதினை ‘மூடிய வளைய அமைப்பு’ (closed-loop system) எனப்படும். அதன்படி, பரிமாற்றல் மூலம் பேக்கர்களும், ப்ரூவர்களும் ஒன்றாக வேலை செய்தனர்.”
உதாரணமாக, பேக்கர்கள் அவர்களுக்கு மீதம் எஞ்சும் ரொட்டிளை ப்ரூவர்களுக்கு பீராக மாற்றுவதற்காகக் கொடுத்தனர். அதேபோல், மதுபானம் தயாரிப்பவர்கள் மது தயாரித்தபின் மீதம் எஞ்சிய தானியங்களைக் பேக்கர்களுக்கு ரொட்டி தயாரிக்கக் கொடுத்துள்ளனர். ஆரம்ப காலங்களில், ரொட்டி தயாரிக்கும் மாவு விலையுயர்ந்த பொருளாக இருந்ததால், பேக்கர்கள் தானியங்களைப் பயன்படுத்தினர், என்று விளக்கினார்.
அதைத்தொடர்ந்து 2018ம் ஆண்டில், வட்ட மற்றும் நிலையான உணவு முறைகளைப் புரிந்துகொள்வதற்காக இத்தாலியின் போலோக்னா நகரத்தில் உள்ள ‘ஃபியூச்சர் ஃபுட் இன்ஸ்டிடியூட்’ எனும் இலாப நோக்கமற்ற அமைப்பில் உணவு கண்டுபிடிப்பு ஆராய்ச்சியாளராக சேர்ந்தார். அங்கு தான், உணவின் வாழ்க்கைச் சுழற்சி மற்றும் உணவு விரயத்தைக் குறைப்பதற்கான வழிகள் பற்றிய கூடுதல் நுண்ணறிவுகளையும் அவர் பெற்றார். அங்கு பணிபுரிந்த அனுபவத்தினாலும், மதுக்கடைகளில் விரயமாகும் தானியத்தை மேம்படுத்துவதற்காகவும், “சேவிங் கிரெய்ன்ஸ்” நிறுவத்தைத் தொடங்கினார். ஆனால், அவருடைய இப்பயணம் சவால்களுக்கு குறைவில்லாதது.
பீர் டூ பிஸ்கட்ஸ்…!
பீர் தயாரிக்க மதுக்கடைகள் பார்லி மற்றும் கோதுமை போன்ற தானியங்களைப் பயன்படுத்துகின்றன. அவற்றை சூடான நீரில் ஊறவைத்து பின் பிசைந்து அதிலுள்ள சர்க்கரையை வெளியேற்றுகின்றனர். அச்செயல்முறையில் வடிக்கட்டி அகற்றப்படும் தானியத்தை அப்புறப்படுத்திவிடுகின்றனர். ப்ரூவர்களால் அப்புறப்படுத்தப்பட்ட தானியமானது ‘செலவழிக்கப்பட்ட தானியம்’ (spent grain) என்று அழைக்கப்படுகிறது.
”செலவழிக்கப்பட்ட தானியத்தை மக்கள் கழிவுப் பொருளாக நம்புகிறார்கள் மற்றும் அதை உட்கொள்ள விரும்புவதில்லை. செலவழிக்கப்பட்ட தானியங்களுக்கு பிற துணை தயாரிப்புகளை உருவாக்கும் திறன் உள்ளது என்பதை பல மதுபான உற்பத்தியாளர்களும் புரிந்து கொள்ளவில்லை. மேலும், பீர் உற்பத்திக்கும் இதற்கும் எந்த சம்பந்தமும் இல்லை. இந்த மனநிலையை மாற்ற வேண்டும்,” என்று பகிர்ந்தார் எலிசபெத்.
மது தயாரிப்பில் எஞ்சும் தானியத்தில் ஆல்கஹால் இல்லை. ஆனால் “22% புரதம், 20% கார்ப்ஸ் மற்றும் 45% நார்ச்சத்து, உள்ளது.
சேவிங் கிரெயின்ஸ் ஆனது மதுபான உற்பத்தி நிலையங்களில் இருந்து செலவழிக்கப்பட்ட தானியங்களை சேகரித்து, அதை உலர்த்தி, மாவாக்கி, குக்கீகள், கிரானோலா, க்ராக்கர்ஸ், லட்டுக்கள், பிஸ்கட்கள் போன்ற தயாரிப்புகளாக மாற்றுகிறது. எலிசபெத் வேறு உணவு தயாரிப்பு அடிப்படையிலான வணிகத்தை உருவாக்க விரும்பவில்லை. ஏனெனில், அவர் உணவு விரயமற்ற சூழலை உருவாக்கும் முனைப்பில் மக்களை ஈடுபடுவதையும் மூடிய வளைய அமைப்பை வளர்ப்பதையும் நோக்கமாகக் கொண்டுள்ளார்.
இதற்காக, அவர் பெங்களூரில் உள்ள குடும்பா சமூக மையத்துடன் (Kutumba Community Centre) இணைந்து, செலவழிக்கப்பட்ட தானியத்திலிருந்து மாவு தயாரிக்கும் மைக்ரோ யூனிட்டை அமைத்துள்ளார். தற்போது, குழுவில் மூன்று உறுப்பினர்கள் உள்ளனர். மேலும் குடும்பா சமூக மையத்தைச் சேர்ந்தவர்களும் பொருட்களை தயாரிப்பதில் உதவுகிறார்கள்.
Geist Brewery Co மதுபான ஆலை உட்பட பெங்களூரில் உள்ள நான்கு மதுபான ஆலைகளுடன் சேவிங் கிரெய்ன்ஸ் கூட்டு சேர்ந்து செலவழிக்கப்பட்ட தானியங்களை சேகரிக்கிறது. தானியங்களை கொள்முதல் செய்த பிறகு, மாவு மற்றும் பிற பொருட்களை தயாரித்து மீண்டும் மதுபான ஆலைக்கு விற்கிறது. பிசினஸ் டூ பிசினஸ் மாடலில் இயங்கும் நிறுவனமானது உணவகங்கள், உணவுக் கடைகள் மற்றும் அலுவலகங்களுக்கு அதன் சேவையை வழங்குகிறது.
நகரத்தில் உள்ள பிரபல பேக்கரிகள் மற்றும் ஹோம் பேக்கரிகளுடன் கைகோர்த்துள்ளது. மேலும், சேவிங் கிரெய்ன்ஸ் இணையதளத்தில் அதன் தயாரிப்புகளையும் விற்பனை செய்து வருகிறது. நிறுவனம் அதன் தயாரிப்புகளுக்கு ரூ.100 முதல் ரூ.1,000 வரை விலை நிர்ணயம் செய்துள்ளது.
சமீபத்தில், இந்நிறுவனம் புதுமுயற்சியாக காபி காய்ச்சிய பிறகு எஞ்சும் காபி சக்கையினை பரிசோதனை செய்யத் தொடங்கியுள்ளது. விரைவில் அதை மறுசுழற்சி செய்து தயாரிக்கும் புதிய தயாரிப்புகளை அறிமுகப்படுத்த திட்டமிட்டுள்ளது. நிதியுதவியைப் பற்றிப் பேசுகையில், நிறுவனம் இறுதியில் நிதி திரட்ட விரும்புவதாகவும், முதலில் மறுசுழற்சி செய்யப்பட்ட பொருட்களின் சந்தையை விரிவுபடுத்தவும், அது குறித்த விழிப்புணர்வை ஏற்படுத்தவும் விரும்புவதாக எலிசபெத் கூறினார்.
2022ம் ஆண்டில், செலவழிக்கப்பட்ட தானியங்கள் மற்றும் அப்சைக்ளிங் பற்றிய பெரிய கருத்தைப் பற்றி மக்களுக்குக் கற்பிப்பதற்காக அப்சைக்கிள்ஸ் கிளப்பைத் தொடங்கினார். எதிர்காலத்தில், இவ்வமைப்பு மூலம் செலவழிக்கப்பட்ட தானியங்கள் மற்றும் அப்சைக்ளிங் பற்றி அதிக விழிப்புணர்வை ஏற்படுத்த உள்ளார்.
“‘கற்பனைகள் தோல்வியடையும் போது எஞ்சியிருப்பது கழிவுதான்’ என்று ஒரு பழமொழி உண்டு. உணவு வீணாக்குவதைக் குறைக்க நாம் பயன்படுத்தக்கூடிய உத்திகளையும் புரிந்து கொள்ள முயற்சிக்க வேண்டிய நேரம் இது,” என்று கூறிமுடித்தார்.
